Akrylamid: Problematisk stoff i matvarer

European Food Safety Authority (EFSA) bekrefter i en vitenskapelig mening at akrylamid i mat potensielt øker risikoen for kreft for forbrukere i alle aldre. Fra 11. april vil nye regler gjelde i EU for akrylamid i chips, pommes frites og bakevarer.

Hvordan kommer akrylamid i mat?

Akrylamid kan dannes når karbohydratrik mat oppvarmes til høy temperatur. Ansvarlig for dette er sukker som glukose og fruktose, aminosyren asparagin, temperaturer over 120 grader celsius og et lavt vanninnhold i maten. I tillegg spiller oppvarmingstiden og lagringsforholdene til maten en rolle. Høye temperaturer over 150 grader gjør maten brun under steking, steking og steking. Resultatet er ønskelige aromaer og smaker – men også akrylamid, som til og med stiger kraftig fra temperaturer fra 170 til 180 grader.

Hva er helserisikoen ved akrylamid?

En europeisk matsikkerhetsmyndighet (EFSA) bekrefter at akrylamid i matvarer potensielt øker risikoen for kreft for forbrukere i alle aldre, og at glykidamid, en av de viktigste metabolittene, er den mest sannsynlige årsaken til genetiske mutasjoner og svulster observert i dyreforsøk. I tillegg er det først og fremst barn, basert på kroppsvekt, som er aldersgruppen som er i stand til å absorbere større mengder akrylamid spesielt raskt. Som et resultat snakker EFSA om et folkehelseproblem og oppfordrer til ytterligere tiltak for å redusere akrylamid i mat.

Studier direkte på mennesker har til nå gitt begrensede og motstridende indikasjoner på økt risiko for kreft. Effektene av akrylamid på nervesystemet, utvikling før og etter fødselen og reproduktiv funksjon hos menn ble ansett som ingen bekymring. Akrylamid er imidlertid vannløselig, absorberes godt fra mage-tarmkanalen, distribueres i alle organer og metaboliseres i høy grad. Glycidamid er et av disse metabolske produktene. Det antas at de kjente effektene av akrylamid hovedsakelig er forårsaket av denne essensielle metabolitten.

Hvor mye akrylamid er ufarlig?

Et maksimalnivå eller en grense som akrylamid ikke utgjør noen helserisiko kan ikke fastsettes. I følge dagens kunnskap må det antas at teoretisk sett hver dose kan forårsake en skadelig effekt. Risikoen vokser jo mer akrylamid blir lagt til. Derfor bør minst mulig inkluderes.

Forsiktighet anbefales spesielt hos barn. I forhold til kroppsvekten deres spiser de mer enn voksne og kan derfor absorbere større mengder akrylamid raskt. Derfor bør de konsumere forurensede produkter enda sjeldnere.